聆聽吳大哥的甘苦，…

文/林彥丞

今年的八月11與12日是我們台灣青年氣候聯盟的氣候盤點營台南場營期，農業與生物多樣性小組營期中邀請參加營隊的學員一起前往台南白河的農田進行在地參訪，我們訪問的主角是吳福村大哥，主要訪問的內容為農田的未來規劃、最擔心的天氣災害、如何進行防颱準備、如何取得氣象資訊、與是否聽過國土計畫?吳大哥待客殷勤，不只熱心地在烈日下的果園為我們生動地講解，離開時，還送我們親自栽種的農產，不只有的學還有的吃。

在吳大哥的田裡大家來合照

主角吳大哥

吳福村先生年約五十，回鄉務農至今第三年，是附近第二年輕的農人，那裡多數農人都已六七十歲，繼承而得的農地靠近關子嶺山區，雨水較靠海的平原多，目前栽種了21種果樹、洛神花、少許蔬菜，其中果樹以西施芒果最多，無花果、洛神花也種不少。以自然農法耕作，目前是種給自己家人吃為主，只有少許洛神花是託熟人銷售，心中的理想是想將這塊地經營成一個百果園。

我們2018/8/11拜訪正值田裡枇杷樹的花期。

吳大哥(左二黃衣服者)熱心講解，大家背後有路燈處就是國道三號

以自然農法耕作

這片果園最大的特色便是使用自然農法耕種，完全不施灑農藥與化肥。主要是因為自身面臨一些身體上的不適，加上聽聞很多農人因施用農藥，在經年累月的接觸下疾病纏身，所以決定以自然農法耕種，不只讓家人吃得健康，也能顧及消費者的健康。另外，因為家中有在祀奉神明，每季都需要有水果祭拜，所以選擇種植各種不同的果樹，不只可以營造田園的生態多樣性，自己也可以每季有水果可以吃。目前吳大哥因身體的關係，主要選擇種植的植物以好種、蟲害少為首要考量，因此選擇了洛神花，分別是紅洛神與白洛神兩種，因為洛神很酸，大部分的蟲不喜歡吃，因此蟲害少，較適合以不施農藥的自然農法耕作。目前紅洛神乾燥後呈酒紅色且較酸，市面上常見，而白洛神肉質白黃，較Q軟，與慣性農法相比，自然農法的洛神花相較之下口感都較細緻。洛神花的採收期在九月和二月，以九月品質較好。另外，吳大哥還請我們吃現摘的無花果，摘下去除蒂頭整顆食用，口感柔軟甜蜜，若我們是上一個星期八月初拜訪就會正值採收期，就可以吃更多好吃的無花果。吳大哥還與我們分享有關農藥殘留的小知識，像是秋葵這種採收期長的作物都是連著數週天天採收，因採收期長，期間勢必噴灑農藥，為了噌加收成量有的農民會在噴藥後的隔天仍然採收秋葵出貨，所以消費者常有機會吃到農藥超標的秋葵而毫不自知。

多災多難的小田地

吳大哥的田地勢低，又緊鄰以土堤方式興建的高速公路，下雨時高速公路的土堤就像是座水壩，使水累積在堤邊，順水而下的垃圾也跟著積在田裡，因此這塊田特別怕下雨，下大雨時作物會泡水，大雨後作物還可能被垃圾掩埋。吳大哥的田位在水圳末端，加上白河水庫淤積嚴重，田邊的小水圳溝久久才會供水一次，因此平時灌溉用水都要靠自己開車載來，相當麻煩，正在考慮打口水井，一口井約需20萬，相對於一分多地的收成有點昂貴，所以讓吳大哥遲遲不願花這筆錢。水圳水很少，而且鄰田都是親戚的，都是吳家子孫都熟識，所以附近沒有爭水問題。田的一側是高速公路，另一側則是白水溪，下大雨時靠高速公路側淹水，臨溪一側則不斷被溪水侵蝕，讓田年年都在縮水，水利局有承諾將在白水溪旁建河堤，但遲遲未開工，因已預計建河堤所以因河川侵蝕造成的損失政府完全不補助，若要自費建擋土牆防止田地崩落則須至少100萬，根本負擔不起，這塊田相當不幸，不僅會縮水，還會大雨淹水平時缺水。對於吳大哥而言，最大心願是不求政府要做很多把補貼，而是能讓他的保有自己的田地，不要一直縮水，且有水可種植，而能使自身溫飽就好。

天公不做美怎麼辦

吳大哥面對颱風完全是無計可施，主要的態度是讓果園自生自滅，並無有效的防颱措施可作。洛神花很怕風，很容易被颱風吹倒，但今年至目前最大損失並非颱風所致，而是晚來的梅雨，今年梅雨又晚又少，很多洛神都乾死，必須重種。而吳大哥在獲得天氣資訊的方式，最常是看手機顯示的天氣預報，或是下田前用自身經驗來觀察當天天氣來評估當天狀況，有趣的事，吳大哥還提到，若是有當見到驚動的鳥群時就代表必定有發生甚麼突發事件。不過因為才務農三年而已，對長期的氣候演變還未有太多觀察心得。吳大哥的農地在20-30年前是可以種水稻的，那時白河水庫的淤積還不嚴重，水圳水量充足到吳大哥的父親可以在田裡種水稻，現在的水源情況根本不可能種水稻。

以人力耕作生機勃勃的小田地

自然農法不施除草劑，目前最常做的農事就是除草，會用手持小農具或後背的除草機除草，草都是鋪在作物邊自然腐化。吳大哥很少用農業機械，只用小除草機和小耕耘機，不向隔壁親戚的綠竹園還會用到小山貓推土機，田裡種很多果樹，樹木是最不需農機的作物，所以農機也就少用。回想起三年前剛回鄉種田時，土很硬，沒有蚯蚓，經過三年經營，現在土壤鬆軟，有機質豐富，蚯蚓都回來了，令人喜悅也充滿成就感。吳大哥感嘆以前白水溪相當清澈，生態豐富，現在因附近雞舍廢水白水溪已成一灘濁水。附近田地也因施農藥生態比以前貧乏多了，自然農法是祖先的農法，在以前沒有化學工業的年代哪來化肥、農藥、除草劑，自然農法對身體好，也是在追隨祖先的腳步。

農地是子孫的依靠

吳大哥有聽過國土計畫，但不知道詳細情況，所以我們有稍微說明，國土計畫這個計畫是為了妥善管理國土，其中包含更明確、嚴格的分區利用管制，以防止農地繼續流失，目前縣市政府正在討論各縣市的計畫以及土地分區利用劃分，預計2020年公告結果。吳大哥樂見這樣的政策，希望政府這次真的能說到做到，同時也贊成農地農用，如果農地都拿去蓋工廠蓋房子，無田可種，那未來子孫要吃甚麼。希望自己的田永遠是農地，可以代代相傳，讓後代子孫遇到求職不順或經商失敗時至少可以回鄉種田掙點收入，這就是傳統農村「有土斯有財」的想法，只要有地有收成就有錢可溫飽。希望農地違章工廠能夠都遷到工業區，工廠本來就該待在工業區裡，讓政府有稅收、好管理又不會汙染農地。目前附近只有一間工廠，是造紙工廠，剛設廠時汙染嚴重，常常在排廢水，經當地居民多次抗議，工廠有更改生產方式，使用進口紙漿，已不再排放廢水。吳大哥極力反對農地工廠，不僅佔用農地也帶來汙染，若未來附近又要蓋工廠一定去抗議到底。吳大哥有想多買農地擴大生產規模，但是現在白河的農地都被炒作的太貴，幾乎都是1分兩三百萬，對農人而言，農地價格超過1分一百萬就完全不會考慮購買，因為1分地的年收入約六萬，必須超過16年，保守估計則需20年才可回收一百萬元的成本，超過1分一百萬則成本過高回收不易。

不斷學習

有機農業能夠協助農民氣候變遷調適

(本段全文引用自環境資訊中心 「進化吧 飲食觀念！從吃談氣候調適」，

鄭佾展，2013)

國際有機農業運動聯盟（IFOAM）認為有機農業能夠協助農民氣候變遷調適，因為其可增加土壤有機質含量和土壤覆蓋率，防止養份和水份流失，使土壤更能抵抗洪水、乾旱和土壤退化的壓力，因應極端氣候與環境變遷所帶來之挑戰。此外，有機農業尚可保護作物及種源的多樣性，增強對病蟲害的抵抗能力，通常可以降低水資源、化肥、農藥以及能資源使用，並且提高周圍生態系統之穩定性。更由於有機農業通常會與在地飲食聯結，有助於縮短食物里程，降低交通運輸所帶來之碳排放。

可以說，有機農業不是只有對身體好，更大的意義在於降低能資源依賴，提高系統的調適能力，甚至減少溫室氣體排放。

有機農業能夠協助農民氣候變遷調適，吳大哥的自然農法當然也行

吳大哥在選擇作物時首重抗病蟲害特性，有助田間保留高抗性的作物，吳大哥的田有機質豐富、還有蚯蚓，不僅土壤健康還兼容其他野生生物，提高生態系統之穩定性，也不使用肥料、農藥等工業產品，降低對工業的依賴，節約資源，降低碳排放。吳大哥的百果園農作物種類遠高於普通農田，就像小型的種原庫，幫助自己分散風險。

耙土看到不知名馬陸

註解:

1分 = 293.4坪 = 970平方公尺

1甲 = 10分 = 0.97公頃

所以1分100萬元約是1坪3400元、1平方公尺1000元

在氣候與環境變遷中…

這次GST農業小組對於李昌峻先生與張顥嚴先生兩位有機茶農業從業者進行網路書面訪調。谷芳有機茶園源自1871年，目前由第五代李昌峻、洪佳玉夫妻與三個孩子們一同經營慈心有機驗證的茶園與衛生安全星級製茶廠，全家人秉持有機自然的茶園管理，維護乾淨專業的製程與優良的茶葉品質，日前也接受過電視台的專訪。恆誠農場創立於1994年，是台灣第一批進行有機茶種植的農場之一。農場主要工作人員第二代張顥嚴畢業於台灣大學農業化學系碩士。他以其學業過程中所學的知識和對於自然農法的專業和熱忱經營著茶園。我們將在這篇報導中整理農試所等農政單位的研究與兩位青農的經驗，帶領大家了解氣候對茶葉的影響和茶葉加工的基本知識。

恆誠農場團隊(圖片來源：張顥嚴先生提供)

谷芳有機茶園團隊(圖片來源：張顥嚴先生提供)

茶葉種植與天災

臺灣茶園常見之氣象災害包括焚風、旱害、水災和寒害等，這些災害可發生於相同或不同季節，不同茶樹品種的抵抗性也不同。

焚風主要發生在夏季的台東，會對茶芽葉緣、葉尖及節間造成類似乾枯的現象，影響製茶品質。但因夏季茶菁因為茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的物質相對少，故茶湯風味與香氣不如春茶強烈。且夏茶相對含有較多帶苦味的物質，如花青素等。綜上，夏茶一般茶農較少採收，所以影響不大。

旱災為近年來茶園常遭遇的問題，三峽有機茶農李昌峻先生也有經歷。如果在生長期遭遇，會抑制茶芽的生長，嚴重則使茶樹枯萎、死亡。茶園旱災之發生普遍原因除了天氣，也可能是因為灌溉設施和栽培管理不足、茶樹根系不夠深。整體而言，旱災不只影響當季茶葉之產量，對茶園土壤品質的影響會牽涉到未來茶季之產量。茶園的灌溉設施的維護在農業與氣候變遷的角力中顯得特別重要。

寒害會使初期成熟葉片邊緣會呈現紫褐色、嫩葉則有斑點。在天氣回溫，加上陽光照射，便會使茶芽枯焦破損的”熟化”現象。寒害在台灣的茶園以往大部分發生於海拔2000 公尺以上茶區。但隨著氣候變遷日益劇烈，每年”超級寒流”抵達台灣時，連1000公尺以上山區都有機會產生冰霰甚至下雪。因此在未來，較低海拔區域也可能會遭受寒害。在前年與大前年，南投地區的茶園遭受寒害。名間地區甚至有茶農搶收後臨時把馬路當曬茶場的新聞。

茶園一般分佈在丘陵、高山，有的也是梯田，發生積水之機會不大。但若發生長期降雨或短期劇烈降雨，對水土保持不良或新植茶園將造成表層土壤與有機質的流失、根系裸露或長期浸水等，影響茶樹根系生長和養份的吸收，長期上可能造成土壤品質的劣化。在山區也可能造成農路崩塌等工作與安全上的疑慮。一般颱風主要夏季來，茶園大都屬枝條留養期，成木茶園受損有限，但幼木茶園則易造成茶樹傾倒、對嫁接種植的茶苗的嫁接點折斷，而茶樹根系將因長期浸水，使次季產量減產少。竹山有機茶農張顥嚴先生也提到中部地區在2017年的六月初遭逢嚴重的水災。

農業中現在進行式的調適政策

當然政府不會沒有動作，民國 103 年時即公布了「農業生產與生物多樣性領域行動方案」，內容有提到了像是培育抗災作物、建立農業氣象資料等、增加環境保護措施等農業生產調適策略。相關產物或部分類似概念其實在產業界部分已有認識及應用。

以農業氣象方面，現在有許多線上工具，如app或網站等，李昌峻先生表示，田邊小幫手很適合較單純的農業生產者使用。雖然可能無法滿足更高階的農民或是農企業的需求，但這類產業社群應會自行花錢請人量身訂作。

張顥嚴先生更常以一般氣象資料結合農民曆去判斷年度、季度趨勢。他強調了增強”環境涵容”的概念。一個”環境涵容”較大的農業生態系，即使受到颱風等天災衝擊，該地之地貌、生物相、生物複雜度、作物健康狀況，都會因為自有的平衡機制，不會有太大的改變。就如同擁有豐富生態，擔當不同物質流與能量流角色的原始林一般。他相信農業生產如何與自然環境共榮是一個挑戰，但並非不可能。

他對於茶園病蟲害的應對作法可說是增強”環境涵容”概念的一大體現。在他看來，對治病蟲害只是症狀治療，要問植株為何生病，找到植物病因才是正解。病蟲害並不是無所來由，是植物出現逆境時的一種警訊，好比人發燒、咳嗽，此時做症狀治療可改變不舒服的感受，但病並沒有消失，仍待身體的免疫系統發揮作用。植物也是相同的道理，病蟲害僅能看成植物出現負面狀況的訊號，至於為什麼出現負面狀況，有待農人觀察。在他管理的茶園中，可以找到許多茶樹病癥（枝枯病、赤葉枯病）與蟲痕（鱗翅目、鞘翅目、螨類）等，但都不會造成大規模危害，他也完全沒有做病蟲害防治。

在經濟端，尚有農業保險概念的推行，農業保險雖然相關基本法才剛進入跨部會審查，但民間早已有相關金融商品。目前整體上還有不少問題要克服，如理賠標準的認定。李昌峻先生表示，全台122萬從農人口，農、林、漁、牧工作內容非常複雜，只要是保障農民生命安全與福利的都是非常好的事，只是以風速等級、雨量來當理賠標準可能會因作物不同、種植地區而會有所出入，也許可以用平均產量來計畫，平常收集產量樣本數，當天災發生，導致農民收成嚴重受損，即可以計算最接近母體的產量，進而審查理賠。其實除了產量外，GST農業小組還發現品質的衡量與政策的宣傳也是很大的問題，例如雨季照成水稻發芽的情況。

人力的投入與配合

對於整體上政府政策的看法，李昌峻先生表示，政府目前有很多因應的對策，但是因為農業屬於複雜的產業，故無法全數顧全，故希望政府可以計畫性整合小農，進行分工、換工等不同的合作性質來提升生產力、風險管理、做出經濟規模將利益最大化。張顥嚴先生認為，農政單位一直以來都很想多幫農民，但因為中央和地方農政單位的接合不良，以及農業從業者資訊與基礎知識落差，而使許多立意良善的政策於實務端有所生變。例如臺灣良好農業規範（Taiwan Good Agriculture Practice）到現地難以落實的問題。主要原因為農業從事者教育背景與資訊能力落差太大，若沒有農會輔導人員陪同，恐怕連規範都看不懂。需要有更多高教育水平之人員持續投入農業生產，這狀況才有可能改善，不太可能只靠政府。

茶葉加工與氣候變遷

茶葉栽培並採收之後，需經歷一連串需要謹慎調控環境因素的加工程序才能使茶湯展現不同的風味。奧秘在於茶葉氧化作用發生的程度和途徑的不同。茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發酵，一般而言是茶葉中無色的酚類化合物-兒茶素類（catechins），經過多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）催化後發生氧化，依照氧化過程中茶葉的溼度、溫度、含氧量等不同化學條件，形成不同的多酚類聚合物，如橙黃色雙體化合物-茶黃質（theaflavins）、分子更大的聚合物紅褐色的茶紅質 （thearubigins）等等，氧化的程度越高，多酚類聚合物的形成與種類就越多，茶湯色澤就越趨近橙紅色。除了兒茶素的衍生物外，也可能會產生一些其他的化學物質，如普洱茶在加工程序中會加入微生物幫助發酵，藉由微生物的呼吸作用產生水份及溫度，使茶葉中的綠葉素破壞、除了茶黃素及茶紅素之外，還會使蛋白質被水解，產生胺基酸。

世界通用的茶葉分類方式，主要以兒茶素氧化程度區分，可分為不發酵的綠茶及黃茶、部分發酵的烏龍茶、清茶、鐵觀音等，以及完全發酵的紅茶等等。

以下是典型的茶葉加工程序：

萎凋與攪拌：

萎凋可於室外或室內進行，使茶葉水分消散，同時茶葉重量、體積、硬度也會降低，茶葉細胞的通透性則會增加。這會促進化學反應產生特殊香氣及滋味，這時如果搭配攪拌，可使茶葉細胞摩擦破損，增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。

萎凋工作畫面(圖片來源：張顥嚴先生提供)

浪菁：

浪菁是以人工或使用機具的方式翻攪茶葉，使茶葉互相摩擦，破壞葉面，更進一步增加茶葉的發酵程度。使用機具時可以特定的轉速、時間甚至可能溫度來進行。浪菁機具視發酵的水分需求，可分為有孔或無孔的滾筒。

浪菁工作畫面(圖片來源：李昌峻先生提供)

殺菁：

藉由熱抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性，控制茶葉的發酵程度。過程中茶葉會水分消散、葉片變軟，以利後續揉捻，去除茶葉不良的菁味。也會搭配機具。

殺菁工作畫面(圖片來源：李昌峻先生提供)

揉捻：

揉捻使茶葉捲曲成條狀，並破壞茶葉的細胞結構。在過程中流出並附著於表面的汁液可增加沖泡時的風味。

揉捻工作畫面(圖片來源：李昌峻先生提供)

乾燥：

一般茶葉須乾燥至含水量3%~5%，減少微生物生長及化學反應以利保存，並使茶葉形狀固定以利包裝及運送，並增加茶葉風味。

乾燥工作畫面(圖片來源：李昌峻先生提供)

渥堆：

渥堆方法是將殺菁、揉捻後的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下進行長時間堆積保溫。期間在水分、氧氣以及微生物的參與下，給以一定的熱量，使茶葉產生一系列的濕熱化學反應，使非酵素性的氧化作用發生。

茶葉的加工程序大致分為以上幾種步驟，步驟的次序與次數及執行時的環境條件取決於產品的類型。也因涉及了複雜的環境條件，若氣候狀況不穩定，就會對茶葉加工造成影響。張顥嚴先生提到，日光萎凋的程序就很難控制，容易萎凋不足（茶成品帶菁、澀、濁）或造成葉片”日燒”（於萎凋階段葉片紅變，茶成品帶苦、澀）。這幾年製茶師傅都常常怨嘆茶不好做，理由之一就是天氣環境不穩定，氣溫太高，難以控制葉片走水和發酵。氣候影響茶菁原料品質非常顯而易見，沒有好的茶菁原料，即使後段加工皆使用空調穩定環境，茶葉成品仍難有高級感，甚至可說氣候異變讓整體成茶品質下滑。另外李昌峻先生還提到茶葉加工的場域與食品污染的問題，在日益注重食品安全與品質誠信的現在，環境與食品衛生安全管理與應變明顯在不僅茶葉，在各方面的農產品加工都是需要注意的一環。

投入農業的條件：技術、資訊與資源

對於有意進入有機農業界的熱血後進，李昌峻先生和張顥嚴先生都表示技術、資訊與資源的重要。李昌峻先生強烈建議一定要先去農改場上課學習，到別人的農場參訪、可以報名付費的產業經濟與行銷的課程，農業專業只是門檻 ， 一定要有資金再選擇進入。張顥嚴先生則表示農業具有一定的條件，如低成本的農地、現地化的農業技術及農業背景知識。此外他還提醒，當遇到土地、環境、知識、財力、人脈等條件不足時，並不適合進行有機耕作，就可以思考怎樣能在可實踐的範疇內，讓農業耕作更永續，每天持續改變，未來一定可以達到有機耕作的目標。

參考資料：

• 行政院農委會茶業改良場官方網站
• “茶園農業氣象災害與因應策略”  Crop, Environment & Bioinformatics, Vol. 4, March 2007
• 訪談資料